瞳．年．夢: 粵：星中之粵

2012年6月14日星期四

粵：星中之粵

對於喜歡吃的朋友來說，米芝蓮，就好像集郵冊一樣，總想把所有星店都吃一遍。而我最新一間品嚐的，就是獲得2012年米芝蓮一星的粵。

香港具名氣的飲食討論平台，離不開三數間，U Food肯定是其中之一。是次有幸能參加U Food的星級試食團，和一班U Food會員一起品嚐米芝蓮星級美食，實在十分開心榮幸。

是日餐牌是U Food和粵兩方共同訂出的，主要是希望大家能一次過品嚐粵的招牌菜，其中雪嶺紅梅映松露更榮獲由香港旅遊發展局主辦的「2010美食之最大賞」至高榮譽金獎。

近年XO醬的興起，很多地方也有出品。粵的XO醬不會很辣，以香為主，料也很足，怕辣但又喜歡XO醬的朋友可以考慮買回家試試。

頭盤先是粵四小碟，分別是蒜片和牛粒、柚子醋黑木耳、蜜汁叉燒、脆皮素鵝，個人較喜歡素菜的兩款，脆皮素鵝內有甘筍、木耳等等素菜，幾層的素鵝做得既薄且脆；柚子醋黑木耳則有著適量的柚子醋香，點點的酸帶來開胃的感覺,黑木耳的爽口和菇菌也做得很不錯。

杏汁花膠燉蹄筋湯一聽已知是補身湯品，香濃的杏汁卻又有著豐富的膠質，花膠和鹿筋經過燉煮後都十分軟腍，加入少許的豬肉提升鮮味，原來杏汁湯配豬肺以外也很出色。

紅梅蝦球在大蝦球上配以鮮紅色的蟹羔點綴，底部再以鮮嫩的綠色芥蘭墊底，顏色配襯十分出色，但可能羔蟹未是當造，蟹羔稍欠點鮮味，和蝦球擦不出火花，賣相雖美但味道只屬尋常。

得獎菜雪嶺紅梅映松露是大家全晚最為期待的，紅、綠、白三層不同顏色卻又有著強烈對比的蒸蛋白，上面放上釀入花膠的東星斑球，最後配以黑松露提升香味，無論色香都十分醉人。

侍應建議大家先用筷子把松露星斑球吃掉，用筷子的好處是不會破壞掉下層的蛋白。一點都不吝嗇的松露醬，放在熱烘烘的星斑上，引出強烈的香氣，令人食指大動。輕煎過的星斑，邊位微微焦香，感覺更佳。可惜是油份太多，都從斑塊中滲出來，而且花膠的作用不大，完全吃不出感覺來，是有點失望的。

吃過斑球，是時候品嚐三色蛋白，每一層都要分開來蒸十數分鐘，可見做這菜式是要多麼的功夫。

侍應也是建議一層一層去吃，先吃紅色的甘筍蛋白，甘筍的甜和蛋白的滑合而為一，是令人驚艷的。由於第一層的出色，第二層的菠菜蛋白味道明顯地比下去，菠菜味道未夠突出，蛋白也因為蒸的時間較長而沒有第一層的滑。最後的是原味蛋白，香味不錯，甚至比綠色的一層更為突出，但因為時間蒸得最久，口感偏實，可說是三層除了味道不同，口感都有不同。