瞳．年．夢: 【博客活動】怡東軒：新總廚的簡單任務

2013年11月10日星期日

【博客活動】怡東軒：新總廚的簡單任務

無論甚麼國家的菜式，愈是簡單平凡愈是難做得好吃，尤其是我們的中菜。知易行難，想找一間有實力做到的中菜廳也不是易事。不過，怡東軒卻屢屢能帶給我平凡中的驚喜。

最近得知一直甚為喜歡的銅鑼灣怡東酒店怡東軒換了新主廚，早已心癢癢計劃何時一試，沒料到那邊廂剛好收到酒店方面的邀請，來一試新主廚的手藝，時間許可，就卻之不恭了。

未開席前，先和大夥聊聊天，和了解一下新主廚的背景。原來新廚黃師傅之前在同系的文華東方酒店文華廳擔任二廚，文華廳曾得米芝蓮一星榮譽，當時黃師傅正在團隊之中，聽到這個消息，馬上對這一晚更為期待了。

這一晚由小巧精緻的三款前菜打開序幕。柚子醋浸小青瓜是清新，也是驚喜。小巧的青瓜粒，輕輕的加上幾刀，讓青瓜添上幾片薄薄的花瓣，也讓柚子醋能深入青瓜之中，清新美味。

清新的小青瓜帶來驚喜，黃金蟹粉豆腐更令人感動，小小的一磚脆皮炸豆腐，外層薄且脆，炸得輕如無物，細心的主廚再把豆腐中間挖個小洞，釀入少許蟹粉，再在上面鋪上厚厚的蟹粉，豆腐和蟹粉尤如黃金比例，把甘香的蟹羔、鮮甜的蟹肉、脆皮的豆腐，在口中奏出尤如交響樂的動人樂章，好吃得讓人感動。

清新、感動，接下來是懷念。蜜汁叉燒尤如和文華廳的重聚，系出同門，做法也大致相同，蜜味適中，爽口帶勁，吃著這兩小件叉燒，思緒就像回到文華廳一樣…

湯水是中國人不能少的，這一晚當然也不例外。桂圓蓮子百合燉烏雞十分滋補，烏雞味溫和不燥。原個紫砂茶壺，喜歡喝多少就倒多少，又不怕湯會快冷掉。在這秋，喝這湯，感覺既窩心也貼心。

貴為怡東軒主廚，履歷當然不是一張白紙。這漁港故事，就是黃師傅曾在香港旅遊發展局主辦的「美食之最大賞」中得獎的菜式。

漁港故事，其實由兩種菜式合成，一邊是甜酸脆鱔柳，以原條新鮮鱔魚先燙熟後拆肉再起骨，那條魚骨，就是這漁港故事的魚骨圓環了。

比起坊間一般脆膳，漁港故事那近乎零的脆漿，使這鱔真的做得「脆」而非「硬」。而每件鱔柳都連著少許鱔皮，肉身也明顯較長而厚，使得這脆鱔爽脆卻帶點彈牙，再加上剛好掛汁的甜酸醋汁，讓喜歡吃脆鱔的我找不到挑剔的地方，或許，我已深深地愛上這脆鱔了…

漁港風情的另一邊，是花膠釀竹笙配金湯雲腿南瓜汁，竹笙的爽和花膠的糯，口感不錯，不過兩者都是食味不重的食材，自然要多施一點脂粉，雲腿南瓜汁正是那一點胭脂，使這花膠釀竹笙更為嬌艷可人。

驚艷停不了，或者只看名字，醬燒牛肋骨你會提不起興趣，但當你真正的試過，你絕對會一試愛上。牛肋骨原條燒好再起肉，切件再灑上大量蔥花，醬汁甚富肉香，合起來就像渾然天成，咀巴完全停不了。除了牛肋骨上的肉，旁邊還有以同一醬汁炆好的牛腩，帶點筋膜位，又是另一種好吃。

兩種牛肉兩種味道兩種口感，喜歡吃牛的朋友，絕對不要錯過這醬燒牛肋骨啊。

原個上的雞汁野生雲耳煮萬壽果，看似甜品，實是熱葷，雞汁亦非「哈哈哈哈哈」的雞汁，而是真材實料的雞湯。菌類浸了雞湯，也夾雜著木瓜的香甜，既咸且甜，很有創意。但用來癖腥的薑片下得有點重手，讓雞湯的味道被扼殺了，或許天氣再冷一點吃會更滋補。

秋風起，我每年都喜歡吃臘味煲仔飯，今天這竹絲雞臘味粒煲飯，可能是我近年吃過最特別的臘味煲仔飯之一。

你吃煲仔飯喜歡吃飯焦嗎？這一煲煲仔飯火喉處理得很好，飯粒飽滿分明，飯焦只焦不燶，不比煲仔飯的名店差。主角方面，黃師傅把竹絲雞和臘味剁成粒，加入杞子做成肉餅再放上飯去煲，滋補暖身，十分適合秋冬時間品嚐。當這個肉餅既可撈飯又可分開當餸來吃，再加上香口飯焦，變化可說千變萬化，你又喜歡那一種吃法呢？

到這一刻，雖然已經響起飽的警號，但當我一看到黑白芝麻卷和香甜綠茶脆薄餐，我知我的甜胃又開始動起來了。

充滿兒時回憶的黑白芝麻卷，每一次見到都是那麼的高興，每一次都差不多要和朋友家人搶著吃。怡東軒在中間加入一層椰汁，令到芝麻卷更香更滑，好吃得想encore再encore。

綠茶糯米卷包著花生椰絲，本已香糯誘人，外層更煎得香脆不油膩，更為這香甜綠茶脆薄餐添上華麗的衣裳，和芝麻卷同樣精彩。