2015年8月14日 星期五

怡東軒:廣州文華的<江>輝歲月


過去數年,在某大銀行工作,每年都要到廣州工作交流一次。廣州辦公室的地址在天河區太古匯,旁邊正是文華東方酒店。那個時候,公司宿舍在附近,每天早上,我都會到文華餅店,買些麵包才去上班。


現在不用再到廣州,我還是會掛念那邊,尤其是文華的美食,因為我好幾次想抽空晚上到文華吃晚飯,最後都因為工作太忙而錯失機會。幸好最近收到消息,香港怡東酒店和廣州文華東方酒店合作,請來中菜廳<江 - 由輝師傅主理>的黃景輝師傅設計了「輝師傅特薦套餐」,在8月31日至9月6日的一星期裡,來到香港作客席廚師。這樣我們就不用特地到廣州,也可以回味文華酒店的好味道了。


為了讓輝師傅熟習一下廚房的環境,怡東特別早一個月安排輝師傅到香港,順道也邀請傳媒朋友率先試。這一晚的晚宴由四款前菜開始,紅酒鵝肝小蔥伴豆腐涼拌加拿大紅珊蚌白切嘉積鴨,各有特色。


小蔥伴豆腐把豆腐弄碎再加入小蔥,小蔥帶少許辛辣,第一道先吃,能輕輕的刺激著我的味蕾。白切嘉積鴨肉質結實,肥美的鴨皮下蓋著薄薄的脂肪,甘香肥美,小小的一件,味道和份量都剛剛好。


如果小蔥伴豆腐可以刺激味蕾,那麼涼拌加拿大紅珊蚌更是把五官都狠狠喚醒,以青芥末調味,味道辛辣但肉質爽甜,清新好吃。最後是紅酒鵝肝,小小的三顆大如骰子,每一顆都以蘋果片夾著,入口即溶的口感且帶少許酒香,配合爽脆的蘋果片,邪惡卻又非常好吃,轉眼間已經吃掉三顆。


怡東軒黃永強師傅的湯品一向精彩,當輝師傅遇上黃師傅,兩位會刷出甚麼火花?答案或許可在御品松茸功夫湯裡找到。這款燉湯是輝師傅在2008年「馬來西亞國際美食節烹飪大賽」的金獎作品,把松茸、花膠、鷓鴣、瑤柱等材料放到紫砂壺中,以四小時燉製,鮮味都跑進湯裡去,清澈卻濃郁,尤以松茸的香氣久久不散,好喝得一點都不剩。這湯品,完全能感受到兩位高手crossover後實力。


風範蒜香小龍蝦是另一獲得了2005年「廣州國際美食節烹飪大賽」特金獎的得獎菜,驟眼看很像普通的芝士開邊焗龍蝦,但其實表面的醬料是用香蒜、淡奶、椰汁等調成,酸香濃重卻不肥膩,加上海鮮的爽甜讓女士們吃了也不會有很大的罪惡感,我是男士,一樣吃得超滿足。


不過,要選當晚最愛的肉類菜式,必定是亞麻籽燒文昌雞。這個年頭,雞有雞味不是必然的事,輝師傅選用廣州的文昌雞,這種雞以肥嫩見稱,輝師傅把文昌雞炸得皮脆肉嫩,皮下那一層薄薄的脂肪更是嬌嫩可人,不過在講求健康的年代,太肥卻未必是好事,所以輝師傅在雞皮之上加了亞麻籽,減低罪惡感之餘也提升香脆口感,讓人一試難忘,小吃三件,讓我回味了好幾天。


還以為煎烹椒麻澳洲和牛西冷是普通的和牛粒,怎知一試已知我太低估了它。入口軟嫩,肉汁豐盈,這和牛粒煎得剛剛好,但驚喜的地方在那辣椒和花椒的味道,香麻刺激,感覺有點像水煮牛肉,我不是太受得了水煮汁的那份嗆喉,這乾身的椒麻和牛西冷,完全地滿足了我對麻辣的要求,和炸蒜片同吃,真的超喜歡。


鮑汁蘿蔔扣大元貝,選用大連元貝、山東蘿蔔,元貝先輕煎,再鋪上乾元貝絲,一乾一鮮,味道非常不錯。但最驚喜的,還是元貝下的大蘿蔔,本身已經清甜無渣,吸收鮑汁之香和元貝之鮮後更鮮味非常,比吃元貝更開心。


全晚另一亮點是贏得2009年「北京奧林匹克公園首屆國際美食烹飪大賽」金獎的和田櫻花鮑魚飯,選用日本珍珠米,飯粒吸收以鮑汁、蝦米、瑤柱煮成的醬汁,潤濕鮮味卻又不失嚼口,原隻鮑魚也是軟腍入味,與飯同吃,相當出色。


心肝寶貝看似是全晚全簡單的一道菜,但其實是用了天然泉水來浸煮蕃茄和菠菜,從高看下,鮮紅蕃茄就像心臟,清新自然,讓大家也感受一下廣州山區的氣息。


最後,當然少不了精美的點心三拼嶺南天鵝酥藍莓雪娘果安南子燉天山雪蓮子


精緻可愛的嶺南天鵝酥,108摺的手工酥皮就像羽毛一樣幾可亂真,極為鬆化的酥皮之下,是豐滿甘香的鵝肉和蘿蔔絲,裡裡外外都滲入天鵝的感覺,這個嶺南天鵝酥,真的十分出色。


全靠那自家搓弄的外皮,讓藍莓雪娘果變得皮薄晶瑩,薄透得隱約看到內裡的紫色果餡。那層外皮非常煙韌好吃,相信配任何果類都同樣合適。


印象中不是經常吃到安南子,安南子在廣州也有出產,可能因為這個緣故輝師傅選了它作為甜品的其一材料。安南子燉天山雪蓮子清甜滋潤,作為最後一道甜品,非常完美。


高水準的一頓晚宴在一片滿意聲中完結,可惜的是我已經轉了工作,短時間內都不會再上廣州,如果你也像我一樣掛念廣州的味道,8月31日至9月6日這一星期,記緊來怡東軒訂位,一睹輝師傅和他的團隊的風采了。

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怡東軒
日期:2015/07/30
地址:銅鑼灣告士打道281號怡東酒店2樓
推介:7/10

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