2014年5月13日 星期二

明珠閣:明珠施房菜


由前西苑郭師傅作顧問的沙田明珠閣,最近在尖沙咀多了一間「舊」分店。說是「舊」分店,因為這裡之前是明珠小館,現在改了名做明珠閣。


沙田的明珠閣,因為有郭師傅做顧問的關係,菜式水準十分不錯,尤其叉燒是最有驚喜的。那麼尖沙咀的明珠閣呢?原來這裡也有名廚坐陣,他就是施輝施師傅!


不知道施師傅是誰?看看門外那一段簡介就知道了。施師傅曾經接待過彭定康、克林頓、喬治布殊、戴安娜王妃等名人,他們都非常滿意施師傅的手藝,簡介旁那一張發財鴛鴦寶的照片,就是彭定康也吃過的招牌菜之一了。


師傅出山,連帶一眾招牌菜也重出江湖。不過,這些招牌菜製作需時,所以暫時只在施師傅的私房菜套餐中出現,而且更要三日前預訂。因為友人吃過覺得好吃而強烈推介,所以就相約一眾朋友,這一晚來到明珠閣一試究竟。


前菜六小碟,巴蜀手拍小青瓜,青瓜爽口清甜,醋味很香,很開胃。


個人一向喜歡吃烤夫,所以對烤夫也有點要求,但其實烤夫要好吃,不難。明珠閣的老式烤夫,以人手撕開,大部份氣孔都沒有被破壞掉,鬆軟且氣孔多的烤夫,能吸收大量醬汁,加上調味做得好,好吃的烤夫就是這麼簡單了。


接下來是欖菜干煸四季豆,四季豆炒得乾身,欖菜肉鬆也夠惹味,雖是前菜時間,已經馬上想來一碗白飯了。


輕輕酥炸過的野香珍菌,一點不油膩,而且炸得很薄,吃下去還有陣陣的菌香,喜歡吃菌類的朋友必定喜歡。


香蔥涼拌雲耳,雲耳大小適中也爽口,不過醬汁調味可以再濃一點,相對前面幾小碟,這一碟是相對失色了。


蝦兵是六小碟中最大亮點,以米紙包著蝦肉和牛油果,即炸上碟,香口脆身且毫不油膩,蝦肉爽口,牛油果清新,是色香味全的一道菜。

看到六小碟的份量,你可能會問,這個私房最少要多少位才可預訂?答案是一位。因為份量是根據人數多少而定,所以你人多的話,店方會把數人的份量都合成一碟,如果人少的話,就可能會六小碟都放在一起了。


非常喜歡這裡的野菌螺頭炖竹絲雞,足料豐富,有著非常濃郁的菌香,卻又不會蓋過螺頭雞湯的味道。而且以烏雞燉湯感覺沒那麼燥熱,再夾雜著野菌的香氣,真的很好喝。


比真花更美的花枝招展,以花枝丸包著咸蛋黃,炸完後再一分為二,放在酥皮上成為花瓣,伴以白綠兩色炸米粉,就像花園一樣。中間那一只以小松鼠,神態活現,活像在花間中遊玩,怪不得曾經是施師傅座上客的戴安娜王妃也被迷倒了。

彈牙的花枝丸多了咸蛋黃的味道,味道不再單調,酥皮夠酥也是不錯。雖然這一碟菜能吃的部份不多,但單是賣相已經值回票價了。


很有新年氣氛的發財鴛鴦寶,主要是以青瓜片和黃瓜片,包著鮮帶子和瑤柱而成。兩款相似而又形態不同的食材,一硬一軟,一鮮一甜,口感味道截然不同,但其實又殊途同歸。再在鴛鴦寶中間添上髮菜,頂部放上蟹皇墨魚膠,畫龍點睛,味道再上一層樓。旁邊的露筍中間加了少許金華火腿,除了味道好,也盡顯師夫的手功。怪不得這道以不同形態海鮮合成的發財鴛鴦寶,怪不得最後一任港督彭定康也大讚了。


超惹味的雞篵醬炒龍躉球,從遠處已經能嗅到香氣。甚有鑊氣的龍躉球,以雞篵醬快炒,龍躉球還很嫩滑肥美,但已經吸收了雞篵醬的味道。其實我也是第一次吃雞篵醬,味道帶咸不辣,惹味得很,一試已經愛上了。


還以為雞篵醬炒龍躉球精彩,原來好戲在後頭。頭抽煎走地雞把走地雞起骨,再以頭抽煎香,雞肉嫩滑彈牙,雞皮煎得香口且充滿了頭抽香,吃過第一件後就讓人無法自拔,好想再吃第二件。面對這頭抽煎走地雞,甚麼減肥健康膽固醇的,統統都拋諸腦後了。


飯局終於去到尾聲,但並不代表精彩就此完結。海鮮和氣炒飯以自家製的XO醬來炒,鑊氣夠,炒得粒粒分明,乾身且有咬,雖辣但不過火,同時也能帶出海鮮如蝦粒、帶子粒的鮮味,這個飯,要我吃兩大碗也可以。


最後甜品是天山雪蓮炖雪梨,以原個雪梨來燉,再加入少許桂花糖,非常滋潤,也非常窩心。


套餐包括是日精選甜品,是在沙田明珠閣也吃過的芒果桂花糕,水準依然,桂花和芒果擦出的火花,依舊甜美燦爛。

戴安娜和彭定康的那些年,我還只是個初出茅廬的小伙子。今天,相隔十多年後,能品嚐到施師傅的手藝,既開心又驚喜,也明白為甚麼以前眾多名人都是施師傅的座上客。

留意這個私房菜套餐必需三日前預訂,有心來找施師傅的,記得預早安排了。

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明珠閣
日期:2014/05/07
地址:尖沙咀彌敦道100號 The ONE UG層 221號舖
推介:7/10

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