2012年1月2日 星期一

文華廳:星願文華

2011年12月1日,對香港飲食界是一個大日子,因為新一年的米芝蓮港澳指南就在這一天公佈了。食友間也一直在猜那一間餐廳會一登龍門,其中文華廳在一片期待中奪得一星,一致在老饕間認為是實至名歸的結果。


這一天收到文華酒店公關C小姐邀請,來到文華廳品嚐一下新菜式。名為感謝宴的一夜,實在有點言重,要得到食友間一致讚好不是易事,味道不好也騙不了人,實力才是永恆,這一夜再次證明大家沒有誇大,沒有真正實力,旁人怎幫口也沒有用的,對吧?




文華廳的擺設處處流露著中國古典優雅,柔和的燈光令人很舒服。為了方便拍照,是日文華方面特別調光了燈光亮度,再一次謝謝體貼的安排。


為了保持神秘感,文華方面特別改了一些有趣的名字,膽大、心細、絲絲入扣,你又能猜中多少?



有食友對這裡的叉燒念念不忘,談到叉燒,眾人都眉飛色舞。開席之前先來了一碟,以解相思之苦,即場灑上醬汁,拍照過後,手起筷落,全都吃光。

味道一絕的叉燒,精挑細選脢頭部位,帶點筋,吃起上來更帶勁,而且這裡蜜味不會很重,相對地肉味更濃,厚度適中的一片叉燒,令人回味無窮。

其實好吃的叉燒功夫很多,賣太貴又不會有人買,所以很難找到好吃的叉燒。你想知道一間中菜廳的質素如何?很多時點一碟尋常不過的叉燒都可知一二。



餐前小食名為唾涎欲滴,有點西式的做法,所以就餐碟也是西式的,碩大的餐碟中央,放著精緻的香煎琵琶燕窩,果真令人唾涎欲滴

香煎蛋白混入蝦肉,上放著燕窩和少量魚子醬,精淡中帶點咸香,底部的青瓜片爽口清新,再加一點南瓜做成的醬汁,是清新不已的餐前小吃。


鹵水鮮鮑創新出色,以小籠包的形態包著滷水汁,吃的方法當然不是整個小包放入口了,是先用刀叉切開小籠包,待內裡的滷水汁流出來後,再點鮑魚吃。

滷水包皮薄煙韌,吸收甜甜的滷水汁,和頂上的蟹黃一起吃,回味不已;甜甜的滷水汁更是鮑魚的好伴侶,不過如果滷水汁甜度減輕一點會更好。

忽發奇想,如把鮑魚連滷水汁一起放進滷水小籠包中,滷水汁份量減少,一口一隻,不會浪費多餘的滷水汁,應該會更原汁原味吧?



主菜是上湯冬瓜蟹拑,蟹拑是最前端的厚肉部份,去殼後肉厚鮮味。上面少許的火腿絲,有神來之筆的功效,令蟹拑鮮味更為突出。

旁邊的冬瓜也不容忽視,挖空心思,全為把蟹肉釀進去;冬瓜吸味能力一向很高,再配以上湯而成的獻汁,鮮味絕對不會比蟹拑遜色,我連那上湯獻汁也不放過,一併喝掉呢!



膽大是另一有趣的菜名,來由是因為那碩大的菜膽。原名為瑤柱花菇燉菜膽,這個湯功夫甚多,可能因為這個原因暫時未在餐牌中,要等遲一點大家才可品嚐到了。

瑤柱花菇和雞湯要先預先分開清燉,待差不多吃之前一兩小時,才放入原個菜膽作最後融合,不然菜膽會很易散開,視覺上就差了。

湯頭清甜不已,菜膽吸收上湯精華,火喉十足卻還能保持原狀,看似簡單,要做得好卻一點都不容易,這才是最高境界!


雙寶片皮雞賣相精緻,味道也很好。文華廳選用嘉美雞,這裡已經是兩隻嘉美雞的份量了。因為是長期熟客,所以這裡的嘉美雞,比一般我們吃到的都肥美,皮脆肉嫩,肥膏不多,卻雞味濃郁,愛吃雞的我當然不會錯過了。


文華廳為這一味雙寶片皮雞提供了兩種調味,一是檸檬汁,二是淮鹽。個人喜歡在雞皮上點配檸檬汁,雞味更為突出好吃。

對了!還有雞肝金華火腿,燒雞肝未致太乾,火喉剛好;酥炸金華火腿更好吃,咸香十足,和雞件一起吃,別有一番風味。



膽大之後是心細,原來是玩食字。原名是鮑汁脆皮遼參,海參輕輕炸過,所以能做到脆皮效果,不要少看這個脆皮效果,吸收鮑魚汁效果更好;內裡包著小件燒肉和蒜子,伴上鮑汁和菜心,單是想想已經覺得好吃。

因為是日只為試味,所以海參件頭較小,如果是正價的話,這一條海參會比較大,吃起上來口感應該更好。


一人一小窩的松茸雜菌窩仔飯,飯蓋一開菌香四溢;細心一看,底部原來有火光維持熱度,貼心的設計,怪不得可長保美味!

各種菇菌切粒混入飯中,飯略帶點濕,每一口都充滿菌香,最上還有兩片松茸,是精華所在,不禁令人愈吃愈想吃。


吃到這裡,不得不提這裡的名物乾炒牛河。有食友提到這是李師傅拿手絕活,所以公關即時要求李師傅來個即炒。

鑊氣十足,香氣四溢,河粉每條都上色均衡,卻又吃到清碟都覺有半點多餘的油份,牛肉帶點焦香,全因預先煎好才回鍋,而芽菜等等卻仍保爽口,再配點辣椒醬,絕對令人吃過返尋味!

誠如李師傅所說,乾炒牛河需要的,是一雙經驗之手,能炒得好,不是一朝一夕的事,「台上一秒鐘,台下十年功」,這一碟牛河,再一次顯出李師傅的功架。


桂花蟹肉炒米粉是另一功力的表現,因為連豉油都沒有,所以更顯乾身沒油份!幼細的新竹米粉配上足料的配料,令人食指大動,再加點文華廳自家製的XO醬,是精彩中的精彩!


終於到了甜品時間,紅白二字相信難不到各位食家,就是紅豆沙配即撞豆腐花了。李師傅親自出來表演把自家磨成的豆漿撞成豆腐花的過程,等一會凝固後,就變成豆腐花了。

把豆腐花放進紅豆沙中,就變成紅白。豆腐花滑不溜口,卻又很富豆香;紅豆沙更是出色,因為這裡的紅豆沙是完全起沙的!完全沒有豆粒的紅豆沙,原來是經過多重功夫,起沙、隔渣等而成,怪不得這麼好喝了!


酥皮蛋撻仔平常只在週末午市供應,是晚公關特別安排我們品嚐這「名物」,大夥當然老實不客氣。

酥皮層鬆化,但是日略嫌蛋香不足,食友說上一次吃的更好,希望下次來到可以吃到最高水準的蛋撻仔吧!


有聰明的食友已經估到絲絲入扣是甚麼,原來是拔絲蘋果!脆身的糖衣包著青蘋果,再灑上點點芝麻,和近乎不帶半點酸的青蘋果,可說是酸甜適中,為這一餐劃上完美的句號。

最後不得不提文華廳的連貫性。雖然這樣說有點抽象難懂,但我真的在內心有一句浮現了的說話:「啊,這就是文華的味道了!」,可能就是代表不花巧,不造作,原汁原味的感覺吧。

2011年年頭,文華廳crossover北京大董;中秋,和成隆行合作,推大閘蟹宴。可惜是兩次都私務纏身,未能抽空一試,幸好皇天不負有心人,因為叫好叫座,2012年4月大董有機會再來一次。希望這一次能趕上尾班車吧!

文華廳
日期:2011/12/14
地址:中環干諾道中5號香港文華東方酒店25樓
推介:8/10

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