2011年9月3日 星期六

香港潮州商會會員俱樂部:潮菜的藝術

你是一名潮人嗎?你想不想了解甚麼是潮菜的藝術?


上一年年尾的潮州商會飯局,自己是一名普通的座上客,沒想到大半年後,竟然會成為飯局攪手之一,在這裡延開四席,實在始料不及。


在此先謝過食友陳真和爐兄,給予很大的支持和幫忙,所以此局才能順利完成。今天這局得以完成,還有賴店方經理的細心安排和專業意見,大家可以在下文看到店方的心思。


和上次一樣,第一道菜是手撕凍烏頭,上一回吃過的餘韻猶在,對此道菜印象深刻。原來這樣的一碟手撕凍烏頭,要用上兩條烏頭才成。今次更上一層樓,魚肉更富魚油脂,肉質也嫩滑,未知是否和休魚期剛過不久有關?今天魚的鮮味足夠,不點豆醬也很好味,不過今天的魚骨卻多了點。


今天的湯品是清燉荷包鱔,和經理商討菜式時,得知這個傳統潮州湯品這裡已經很少做了,主要原因是功夫多,要人多才做。思前想後,不想來來去去都是胡椒豬肚湯這麼沒新意,而且季節也不太對,所以就決定要清燉荷包鱔

以紹菜包著鱔,湯頭放點胡椒來燉,和胡椒豬肚湯相似卻又不同,感覺沒那麼燥熱,湯中加一小片雲腿,更覺鮮味;鱔魚肉雖很滑,但沒有蒸鱔的爽口,也太多小骨,我個人是不太喜歡吃這個湯渣,但湯我卻覺得很好。


滷水鵝伴鵝肝是另一重溫之美夢。我稍一不留神,鵝片已經一掃而空,可見是多麼受歡迎。

吃不到鵝片,還有鵝肉可吃;鵝肉滷得入味,但始終不及滷鵝肝驚喜,以滷水製法沒有煎鵝肝的油膩感,卻又保持入口即溶的美味,雖然多吃無益.但也顧不了那麼多了!最後當然少不了執底的滷水豆腐,不要以為只是配角,豆腐滑溜也有豆香,滷水味道足,我甚至喜歡它多於鵝肉呢! 


 普寧豆腐伴蟹棗卷煎都是潮菜的特色,今次放棄蝦棗,是因為經理的提議:「蝦棗很多地方都有!」

的確,所以也接納了提議改成卷煎。潮菜吃不少,卷煎卻聞所未聞,名字的由來應該是因為形狀做法吧。吃一口,煎得香口,帶點煙韌,原來是用糯米包著蘿蔔絲花生粒等等做的,香口美味,切成薄片形狀吃下去心不覺飽滯。

普寧豆腐和滷水豆腐應是同一貨源,很有豆味,而且炸得不離皮,不錯;蟹棗呈圓柱形,咬下去也是香口之物,感覺有點像鮮蝦腐皮卷的感覺。這三樣都很有特色,信經理的推介果然沒後悔。



百花釀乳鴿很有特色,端上來還以為是錯了,薄餅似的模樣,原來內有乾坤;以蝦膠釀在拆骨的乳鴿肉上,正是菜如其名。

表面的紅和綠,是紅蘿蔔和芹菜碎剁成的,賣相的確有心思,也顯出潮菜的工夫。賣相帶來希望,可惜的是味道卻只是一般,蝦膠得不夠彈牙,乳鴿也太過韌,而且所謂的釀,感覺像放在上面般貌合神離,是全晚比較失望的。 


家鄉蠔仔烙沒上次的好,煎得薄身,蠔仔比例適中,但我喜歡多一點的蠔仔,因為有些地方都沒有蠔仔可吃。中間部份煎得過油,和上次相比是退步了。吃過多次飯局,小弟其實深明多菜少肉的道理,身為攪手,有緣和店方談菜單,自然希望可在蔬菜方面調節一下。 


勝瓜煮魚鰾是第一道菜,勝瓜煮得腍也沒過老,魚鰾則不腥,有點像茶樓的魚肚,吸掉魚湯,清清淡淡的味道不錯。


另一菜類是栗子炆芥蘭,從經理那邊得知原來這是潮州人當吃的家鄉菜,席間很多朋友都說沒聽過有這道潮州菜,能帶給大家驚喜和新鮮感,我也很開心。

今天用的芥蘭粗如手指,賣相雖然有點黃,但卻不是煮得過老,相反吃下去還很腍很易入口;不過和栗子就如陌路人一樣沒有交流,如果芥蘭能炆得帶點栗子味這一碟菜相信會更有特色。


有新意的不止以上菜式,今次棄糖醋麵,換來潮州炒麵線,材料有魚肉、蝦仁、雞蛋、芽菜和韮菜等,但份量不會很多,因為主角是麵線。炒得不算油膩,調味也適中,但如果多點鑊氣會更好。


這裡還包潮州粥,我頗喜歡這裡的潮州粥配料 - 欖菜咸菜,所以就算也點飽,也忍不住吃了一點。

終於到了甜品時間,特別希望不要很多份量,希望細細的可以多吃幾款,原因是這裡的甜品,是想像以外的有水準。 


反沙芋伴五仁酥奶皇酥共三款,五仁酥酥皮香口,五仁味道豐富特別,和上一回吃過的五仁炸油粿又是不同感覺;奶皇酥酥皮依然出色,但內裡的奶黃餡有別於我們對一般黃的認知,橙色的視覺有著奶黃月餅的味道,有趣;反沙芋這裡是出色的,四席的出品都還是熱的,師傅對時間的掌握可見一班,而且反沙也能均衡地黐在芋頭上,咬下去也不會一散而開,是有水準的反沙芋


這裡的甜品,不能不提銀杏芋泥,芋泥磨得滑且杰,軟綿綿的,沒有丁點兒多餘水份,甜度適中,銀杏也很好吃,可惜就是吃得太飽,不過仍然有朋友可以鯨吞兩碗,實在厲害。


吃到尾聲,當然少不了一杯功夫茶。負責人告訴我們,這裡用的是一種叫單叢的功夫茶,入口甘甜淳厚,見有食友不要,我也忍不住多喝了幾杯!


最後真要謝謝店方細心安排,還為我們送上從哥倫比亞來的麒麟果麒麟果是火龍果的近親,價錢卻不能相比,因為味道不錯而且產量不多;果肉似火龍果,吃下去質感卻完全不是那回事,肉質比火龍果爽和實,果甜更是無甚味道的火龍果所不能相比的,每人半只,實在滿足。

身為攪手,最高興莫過於看到座上各位都吃得開懷,之前準備的辛勞都會一掃而空。最後容我再一次多謝爐兄、陳真、潮州商會的幾位經理,也感謝參與的食友們,沒有你/妳,這一晚不會這麼精彩。希望大家都能感受到香港潮州商會會員俱樂部咭片上的那一句「潮菜的藝術」。

無論是新潮人或潮州人,想成為潮人的你,也可以來這間潮人俱樂部試試吧!

香港潮州商會會員俱樂部
日期:2011/08/17
地址:上環德輔道西81-85號1樓
推介:7/10

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